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Zutaten:
- div. Meeresfischfilets (in mundgerechten Stücken) & deren Karkassen
- 250 g fein geschnittene Schalotten
- 250 ml Weißburgunder
- 2 Fenchelknollen, fein nudelig geschnitten
- etwas Zitronensaft
- 1 Bd. Wurzelgemüse
- 1 kg Tomaten, enthäutet, entkernt & würfelig geschnitten
- Estragon, Thymian, Petersilie, Pernod, Vermouth, Salz, Olivenöl,
- Pfefferkörner, Lorbeer, Safran, Fenchelsamen.
Zubereitung:
Aus Karkassen, Wurzelgemüse, Weißburgunder, Wasser, Lorbeer, Pfefferkörnern, Fenchelsamen & etwas Vermouth einen klaren Fischfond bereiten. Die Schalotten in Olivenöl andünsten, Tomaten dazu, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Thymian, Petersilie, wenig Estragon und Salz dazugeben, einmal aufkochen und abseihen. Jetzt Fenchel & Safran dazugeben, kurz garziehen lassen und die vorbereiteten Fischstücke einlegen. Je nach Größe 5-10 Min. ziehen lassen, mit Pernod abschmecken und anrichten.
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