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Essen und Trinken in Franken - Ein Land der Superlative

damit nicht irgendwelche Illusionen aufkommen. Jeder, der Probleme mit Galle oder Leber hat, streng nach Diät lebt, auf die Nouvell Cuisine steht, sich von drei angerichteten Böhnchen zum Preis von 49€ verführen läßt, ist bei uns in Franken falsch.

Aber sowas von falsch, schlimmer geht es fast nicht mehr.

Fränkisches "Diäthäxla". Typische Grillhaxe mit einer Maß Bier,
Fränkisches "Diäthäxla". Typische Grillhaxe mit einer Maß Bier.

Franken ist das Land der Superlative, was Essen und Trinken angeht. Hier geht es um die weltweit breiteste Auswahl an Wurst, hier geht es um Schäufala mit Kleeß (besondere Art Schweinebraten mit Kartoffelklößen, bei denen das Wort nur im Plural besteht...), hier geht es um im Schmalz goldgelb gebackenen Karpfen, um Küchla, um Pressack, rot oder weiß, hier geht es um Bratwürscht, um Braten, der in der Fränkischen Biersoß ertrinkt, um Krenfleisch und Schlachtschüssel, um Siedwürscht um Stadtwurscht, mit oder ohne Musik, um Gänse, die aus dem Rohr verführerisch duften, um Blaukraut mit dem Fett der Gänse angebraten (sonsd schmegds ja ned...), um Lebkuchen und Hefekuchen mit Streusel. Kartoffel, Zwiebel und Schweinefleisch haben den Bewohnern im Fichtelgebirge über Jahrhunderte das Überleben gesichert. Warum also heute nicht mehr?

Was in Franken aufgetischt wird, läßt sich knapp mit deftig kräftig umschreiben und erfordert den ganzen Mann und die volle Leistungsfähigkeit eines Kampfmagens. Die Fränkische Küche ist bodenständig, unverfälscht und darum so gut und einzigartig in ihrer Art.

Bedingt durch die harte Arbeit in der oftmals kargen Gegend, einem rauhen Klima und langen Wintern hat sich in Franken die Kost als die vermutlich fetteste, kalorienreicheste und deftigste im deutschen Sprachraum entwickelt. Nicht, daß wir Franken nicht mit den Errungenschaften der modernen Welt nichts anfangen könnten. Wir haben nur unsere eigene Art. Was außerhalb Frankens als "Hamburger" die Welt eroberte, essen die Franken als "Haggfleischkiechla" seit Jahrhunderten. Und Croutons? Gehören als Breggerla in die Klees seit eh und jeh...

An ländlichen Schlachttagen werden Unmengen an Kraut, fettes Bauchfleisch, Schweineschwanz und ~ohren sowie Blutwürste vertilgt. Am Beispiel der berühmten Schweinfurter Schlachtschüsel sei ein solches Gelage eindrucksvoll demonstriert. Dabei handelt es sich jeden Spätherbst um die wiederkehrende Gelegenheit, sich den Wanst bis zum Bersten zu füllen und Gott und die Welt abzuhandeln. An langer, blankgescheuerter Tafel sitzen die Gäste, kräftige Portionen Sauerkraut vor sich und kleine Kegel aus Salz, Pfeffer und Kren, damit jeder nach Fasson würze. So, wie der Hausmetzger in der Schlachtung vorankommt, legt der Wirt die sechs Gänge auf den Tisch zum beliebigen Zugriff. Zuerst kommt das linde und fette Bauchfleisch dran, wobei man mit Brot, viel Bier und einer ordentlichen Einlage Zwetschgenwasser das Fett binden muß. Dann folgt die durchwachsense Brustspitze, dann der fleischige Bug. Dabei darf man bei keinem Gang die Zwetschgenmedizin vergessen, ein vorzeitiges Ende des Festes wäre die unweigerliche Folge. Jetzt folgen die Delikatessen wie Rüssel, Backen und Ohren der Sau, endllich die "edlen" Innereien wie Herz, Nieren und Zunge. Zum Schluß, die vierte Stunde der Tafelei ist vorbei, werden Blut- und Leberwürste aufgetragen. Das große Finale krönt noch ein Fläschla vom Zwetschgenwasser.

Anderswo würden längst Magen und Leber den Dienst versagen, aber Franken haben ihren Körper in dergleichen lebenslangem Training gestählt. Es ist gewissermaßen der Sieg des fränkischen Geistes über das Fleisch. Was die Portionen anbelangt, darf man sich die Frage stellen, ober Franken außerhalb ihres Landes jemals satt werden. Manch einer hat da seine Zweifel...

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